De Australische Wagyu-steak van Atelier Francois is een prachtig stukje vlees waar je veel richtingen mee uit kan. Ik koos deze keer om er tartaar van de maken, door de marmering van de Wagyu krijgt het een unieke smaak waar je fan van moet zijn. You hate it or you love it.
Tartaar van Australische Wagyu met gekonfijte eidooier
De Australische Wagyu-steak van Atelier Francois is een prachtig stukje vlees waar je veel richtingen mee uit kan. Ik koos deze keer om er tartaar van de maken, door de marmering van de Wagyu krijgt het een unieke smaak waar je fan van moet zijn. You hate it or you love it.
Equipment
- Sous-vide apparaat
- vacuümzak
- vacuümmachine
- Cold smoke generator
- Smoking dust (hout naar keuze, vb. beuk)
- Scherp mes
- Voedseldroger
- Cutter
- Fijn zeefje
- Spuitflesje
Ingrediënten
- 500 gram Australische Wagyu-steak
- 2 eetlepels kappertjes
- 2 augurken
- 1 sjalot
- 1 bussel peterselie
- een paar druppels Tabasco
- een paar druppels Worcestersaus
- 4 deciliter koolzaadolie
- 1 eetlepel azijn
- 1 eetlepel mosterd
- een bussel dragon
- 5 deciliter arachideolie
- 8 eidooiers
- zoetzure komkommer en radijs
- gepofte quinoa
Instructies
Tartaar
- Dep het vlees droog en snijd het in heel kleine blokjes. Snijd de kappertjes, augurken, sjalot en een beetje peterselie fijn. Meng het onder het vlees, samen met enkele druppels tabasco en worcestersaus. Doe er eventueel wat mayonaise bij en kruid met peper en zout.500 gram Australische Wagyu-steak, 2 eetlepels kappertjes, 2 augurken, 1 sjalot, 1 bussel peterselie, een paar druppels Tabasco, een paar druppels Worcestersaus
- Hou het vlees tijdens de bereiding koud in de koelkast.
- Laat de tartaar op kamertemperatuur komen net voor je het gaat serveren. In het vlees zit een mooie vetmarmering, dat vet mag niet ijskoud zijn, anders zal het niet lekker smaken.
Peterseliepoeder
- Was de peterselie en haal de stengels er af. Verspreid alle peterselie in de voedseldroger en laat het een paar uur drogen tot het helemaal droog is.1 bussel peterselie
- Doe de droge peterselie in de cutter en maal het zo fijn mogelijk.
Dragonmayonaise
- Verwarm de arachideolie tot 70°C (in een kookpot of een thermomix). Pluk de dragon en snijd het grof. Voeg de dragon toe aan de olie en laat 10 minuten trekken op 70°C.een bussel dragon, 4 deciliter koolzaadolie
- Zeef de olie door een fijne zeef of een neteldoek. Laat de olie afkoelen.
- Doe 4 eierdooiers in een diepe mengbeker en klop ze even los. Doe er de azijn en de mosterd bij. Plaats de garde in de pot en klop alles los. Voeg de dragonolie in een straaltje toe en beweeg de garde mee. Enkele seconden later is de mayonaise gebonden. Proef, kruid met peper en zout, en roer.1 eetlepel azijn, 8 eidooiers, 1 eetlepel mosterd
Gekonfijte eiderdooier in gerookte olie
- Vul de cold smoke generator met smoking dust (heel fijn houtpoeder). Steek de csg aan met een waxinelichtje of een klein aanmaakblokje.
- Vul een kookpot of gietijzeren pan met de arachideolie en zet deze pot (zonder deksel natuurlijk) in een gesloten barbecue boven de csg.5 deciliter arachideolie
- Rook de olie zo’n 6 uur lang.
- Doe de olie in een vacuümzak en leg de 4 overige eidooiers er heel voorzichtig in. Seal de vacuümzak dicht.8 eidooiers
- Laat je sous-vide apparaat verwarmen tot 64°C. Leg de vacuümzak er voorzichtig in en laat het 2,5 uur langzaam garen.
- Haal het zakje er uit en bewaar het in de koelkast tot je het wilt gebruiken.
Dresseren
- Werk de tartaar of met het peterseliepoeder (gebruik hiervoor een fijne zeef), gepofte quinoa, zoetzure komkommer en radijs.gepofte quinoa, zoetzure komkommer en radijs
Notities
Smakelijk!
Uitgetest? Laat het dan weten @rookpluim_ op Instagram.
Op zoek naar een barbecue, houtskool of accessoires? www.barbecueplein.nl
Vlees van topkwaliteit geleverd aan jouw voordeur? Éen adres www.atelierfrancois.shop
Op zoek naar een barbecue, houtskool of accessoires? www.barbecueplein.nl