Mexicaanse comfort food op de barbecue. Slow food deze keer, want het lam mag 8 uur langzaam garen op de barbecue. Een recept met veel pit en dat mag je letterlijk nemen. Ik daag je uit om alles zelf te maken, van de tortilla tot de salsa!
Taco van Texels lam | Oaxacan |
Equipment
- Primo Oval XL
- Gietijzer verdeelplaat
- Handschoen
- Houtskool
- Aanmaakwokkels
- Dutch Oven
- Blender/mixer
Ingrediënten
Traaggegaard lam
- Lamsschouder Texels lam, Carmans
- Grof zout
- Olijfolie
- 1 rode ui
- 1 sinaasappel
- 4 blaadjes laurier
Marinade
- 4 zongedroogde tomaten droog, zonder olie of sap
- 3 chipotle pepers in adobo saus
- 4 tenen look
- 250 ml lamsfond of rundsfond
- 1 sinaasappel
- 2 eetlepels gemalen koriander
- 2 eetlepels gemalen komijn
- 2 eetlepels gedroogde oregano
- 1 eetlepel chilipoeder
- 2 eetlepels zout
- 1 eetlepel kaneel
- 1 eetlepel appelazijn
- 1 eetlepel honing
Maïstortilla
- 250 g voorgekookt maismeel
- 300 ml lauwwarm water
- ½ theelepel zout
Auberginecrème
- 1 aubergine
- zout
- olijfolie
- rozemarijn
Salsa borracha
- 1 tomaat
- 2 chipotle pepers in adobo saus
- 1 theelepel chilivlokken
- 1 rode ui
- 1 teen look
- sap van één sinaasappel
- olijfolie
- zout
- peterselie
Afwerking
- zure room
- maïs
- kidneybonen
- koriander
- limoen
- granaatappel
Instructies
Marinade
- Mix alle ingrediënten in de blender tot een glad mengsel.4 zongedroogde tomaten, 3 chipotle pepers in adobo saus, 4 tenen look, 250 ml lamsfond, 1 sinaasappel, 2 eetlepels gemalen koriander, 2 eetlepels gemalen komijn, 2 eetlepels gedroogde oregano, 1 eetlepel chilipoeder, 2 eetlepels zout, 1 eetlepel kaneel, 1 eetlepel appelazijn, 1 eetlepel honing
Traaggegaard lam
- Verwarm de barbecue tot 110°C. Gebruik de helft van de barbecue om indirect te garen en de andere helft om direct te garen.
- Maak inkepingen in het vet van de lamsschouder, smeer in met olijfolie en besprenkel met grof zout.Lamsschouder, Olijfolie, Grof zout
- Grill de lamsschouder kort op de barbecue. En leg het vlees in de dutch oven.
- Snijd de ui en de sinaasappel in schijven en verdeel het samen met de laurierblaadjes over het lam.1 sinaasappel, 4 blaadjes laurier, 1 rode ui
- Giet de marinade erover en sluit het deksel.
- Zet de dutch oven op de indirecte kant van de barbecue en laat het vlees gedurende ongeveer 6 uur garen op 110°C tot het een kerntemperatuur 92 graden bereikt.
- Als het vlees gaar is, haal je de dutch oven van de barbecue en laat je het minstens een uur rusten. Haal de ui, sinaasappel en laurier er uit en trek het lam uit elkaar met twee vorken. Meng het ‘pulled’ lam met de marinade waarin het vlees gaarde.
Maïstortilla's
- Kneed het maismeel, het water en zout tot een samenhangend en soepel deeg. Laat het deeg 5 minuten rusten.250 g voorgekookt maismeel, 300 ml lauwwarm water, 2 eetlepels zout
- Verdeel het deeg in bolletjes per portie en doe de bolletjes een voor een in de tortillapers of rol ze plat met een deegrol.
- Verhit een pan zonder olie of boter en bak hierin de tortilla’s op laag vuur. Keer halverwege.
- Warm de tortilla’s op net voor je ze gaat serveren op de barbecue of in de pan.
Auberginecrème
- Leg de aubergine op de directe zijde van de barbecue. Laat de aubergine zwart worden. Haal de aubergine van de barbecue wanneer het gaar is.1 aubergine
- Lepel het vruchtvlees uit de aubergine. Mix het met olijfolie, zout en rozemarijn. Kruid eventueel af met wat peper.zout, olijfolie, rozemarijn
Salsa borracha
- Snijd de ui en knoflook fijn, fruit aan in een pan met wat olijfolie. Hak de chipotle pepers in stukken en voeg de pepers samen met het sap toe aan de ui en knoflook.Olijfolie, 1 rode ui, 2 chipotle pepers in adobo saus, 1 teen look
- Voeg ook de chilivlokken en het sap van de sinaasappel toe. Laat even sudderen.1 theelepel chilivlokken, sap van één sinaasappel
- Snijd de tomaat in blokjes, hak de peterselie fijn en meng ze door elkaar. Zet het vuur uit en voeg de tomaat toe aan de pan. Kruid af met wat zout.1 tomaat, zout, peterselie
Afwerking
- Warm de tortilla's op, leg er een schepje 'pulled' lam op. Voeg er de auberginecrème, kidneybonen, granaatappel, maïs, salsa borracha en zure room aan toe. Werk af met wat koriander, granaatappel limoensap.maïs, kidneybonen, koriander, limoen, granaatappel, zure room
Notities
Smakelijk!
Uitgetest? Laat het dan weten @rookpluim_ op Instagram.
Op zoek naar een barbecue, houtskool of accessoires? www.barbecueplein.nl
Vlees van topkwaliteit geleverd aan jouw voordeur? Éen adres www.atelierfrancois.shop