Pastrami

Pastrami is mogelijks één van de lekkerste charcuterie die je op de barbecue kan bereiden. Deze pastrami wordt gemaakt met rundsvlees en is bedoeld om in flinterdunne schelletjes koud op te eten. Net wat anders dan de Amerikaanse pastrami die minder zout is en warm geserveerd wordt tussen een sandwich.

Pastrami

Hanne Pluim
Gepekelde en gerookte brisket
Voorbereidingstijd 1 d 45 min
Bereidingstijd 1 uur 30 min
Pekeltijd 10 d
Totale tijd 10 d 2 uur 15 min
Gang Hapje
Keuken Charcuterie
Porties 1 pastrami
calorieën 1470 kcal

Equipment

  • Primo Oval XL Keramische barbecue
  • Houtskool
  • Hittereflectorstenen
  • Kerntemperatuurmeter
  • Aanmaakwokkels
  • Injectiespuit
  • Kersenrooksnippers

Ingrediënten
  

  • 1 brisket flat Atelier François
  • Barbecuerub

Pekelwater

  • 1 liter water
  • 90 gram nitrietpekelzout
  • 25 g bruine suiker
  • 1 ui

Pekelkruidenmix

  • 2 tl peperkorrels
  • 5 tl korianderzaad
  • 2 tl mosterdzaad
  • 1 tl jeneverbessen
  • 1 tl chilivlokken

Instructies
 

  • Kuis de brisket op tot er en laag vet van max 0,5 cm overblijft.Doe dit met een scherp mes. Snijd het vlees in een rechthoek, zodat het gelijkmatig kan garen.
  • Pekel
  • Breng 0,1 liter water aan de kook en zet het vuur af. Voeg de bruine suiker, het nitrietpekelzout, grofgesneden ui en pekelkruidenmix toe. Roer tot de suiker en het zout opgelost zijn. Voeg nu de rest van het water toe (0,9 liter) en zet de pekelvloeistof in de koelkast tot het koud is. Zeef de pekel en giet een deel in een hoge beker.
  • Spuit 10% van de pekel in het vlees met behulp van een injectiespuit.
  • Steek het vlees in een vacuümzak (of afgesloten bak) met de rest van de pekelvloeistof. Laat het vlees 10 dagen pekelen in de koelkast.
  • Haal het vlees uit de pekel en spoel het af met water en dep het goed droog. Bestrooi het vlees met jouw favoriete kruidenrub (of maak zelf een kruidenmengeling met o.a. peper en mosterdzaad). Leg het gekruide vlees afgedekt 24 uur in de ijskast, op die manier kunnen de kruiden goed in het vlees trekken.
  • Rook de pastrami op 110°C met kersenhout tot een kerntemperatuur van 62°C.
  • Laat het vlees afkoelen. Trek het vacuüm en laat 24u rusten in de ijskast. Haal de pastrami uit de vacuümzak en snijd het in fijne schelletjes met de vleessnijmachine of een heel scherp trancheermes.

Notities

Smakelijk!
Uitgetest? Laat het dan weten @rookpluim_ op Instagram.
Op zoek naar een barbecue, houtskool of accessoires? www.barbecueplein.nl
Vlees van topkwaliteit geleverd aan jouw voordeur? Éen adres www.atelierfrancois.shop
Trefwoord Brisket, Charcuterie, Roken, Rund, Vlees

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept