Gerookte wilde eend met pastinaak en aardpeer

Tijdens de Feestdagen mag het al eens wat meer zijn. Een stukje wild mag daarbij zeker niet ontbreken. Ik koos voor de wilde eendenborst van Atelier François. In combinatie met winterse groenten op de barbecue tover je een feestelijk hoofdgerecht op tafel voor je mini-bubbel.

Gerookte wilde eend met pastinaak en aardpeer

Tijdens de Feestdagen mag het al eens wat meer zijn. Een stukje wild mag daarbij zeker niet ontbreken. Ik koos voor de wilde eendenborst van Atelier François. In combinatie met winterse groenten op de barbecue tover je een feestelijk hoofdgerecht op tafel voor je mini-bubbel.
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 1 uur 30 min
Pekel -en droogtijd 11 uur
Totale tijd 13 uur 30 min
Gang Hoofdgerecht
Keuken Barbecue
Porties 4 personen
calorieën 400 kcal

Equipment

  • Primo Oval XL
  • Houtskool
  • Kerntemperatuurmeter
  • Aanmaakwokkels
  • Kersenrooksnippers
  • Frietpan/Friteuse
  • Ovenschaal

Ingrediënten
  

  • 4 Wilde eendenfilet met vel
  • 1 Pastinaak
  • 250 gram Gekleurde wortelmix
  • Kippenbouillon
  • Melk
  • 250 gram Aardpeer
  • 2 Aardappelen
  • 100 gram Geraspte Gruyère kaas
  • 50 gram Parmezaanse kaas
  • 2 dl Room
  • 1 Ei

Pekel/brine:

  • 1 liter water
  • 75 gram zout
  • 2 Laurierblaadjes
  • 1 eetlepel suiker

Instructies
 

Eend

  • Maak de pekel met water, zout, suiker en laurierblaadjes en voeg eventueel nog andere kruiden of specerijen toe. Laat de pekel afkoelen en giet over de eendenborsten. Laat de eend ongeveer 8 uur pekelen.
    4 Wilde eendenfilet met vel, 1 liter water, 75 gram zout, 2 Laurierblaadjes, 1 eetlepel suiker
  • Dep de eend af met keukenpapier en laat het ongeveer 3 uur drogen in de koelkast tot de buitenkant een beetje plakkerig is.
  • Maak je barbecue klaar om indirect te roken op 90°C. Strooi wat snippers kersenhout in je kolen en leg de eendenborsten op de indirecte kant van de Primo. Gaar tot de eend een kerntemperatuur van 44 graden bereikt.
  • Grill nu de eend langs beide zijden kort op de directe kant van de barbecue, boven het vuur, tot je de temperatuur van de eend 52 graden haalt.
  • Laat even rusten en snijd de eend aan. Kruid met peper en zout.

Gratin van aardpeer en aardappel

  • Was en schil de aardperen en aardappelen en hou de schillen van de aardeperen bij. Snijd de aardperen en aardappelen in fijne schijfjes met een mandoline. Schik het dakpansgewijs in een ingevette ovenschaal en wissel per laag af met aardappel en aardpeer.
    250 gram Aardpeer, 2 Aardappelen
  • Meng een doosje room met een ei, Parmezaanse kaas, peper en zout. Giet het mengsel over de aardpeer/aardappel in de ovenschotel en bedek met een laagje geraspte Gruyère kaas.
    100 gram Geraspte Gruyère kaas, 50 gram Parmezaanse kaas, 2 dl Room, 1 Ei
  • Bak de gratin in de Primo Oval XL indirect op ongeveer 200°C tot de aardappel en aardpeer gaar is.

Krokante wortel en crumble van aardpeer

  • Schil een paar lange slierten van de wortel. Frituur de wortel en de aardpeer kort en laat uitlekken. Verkruimel de krokante aardpeerschillen.
    250 gram Gekleurde wortelmix, 250 gram Aardpeer

Crème van wortel

  • Kook de wortels per kleur in kippenbouillon en melk (50/50). Als de wortels gaar zijn mix je ze glad en kruid je af met peper en zout. Giet de puree per kleur in een spuitflesje.
    Kippenbouillon, Melk, 250 gram Gekleurde wortelmix

Pastinaak

  • Schil de pastinaak en snijd ze in lange stukken. Bestrijk ze met olie en grill ze direct boven het vuur. Als ze mooi gekleurd zijn, kan je ze nog indirect laten doorgaren.
    1 Pastinaak

Notities

Smakelijk!
 
Uitgetest? Laat het dan weten @rookpluim_ op Instagram.
 
Op zoek naar een barbecue, houtskool of accessoires? www.barbecueplein.nl
Vlees van topkwaliteit geleverd aan jouw voordeur? Éen adres www.atelierfrancois.shop
Trefwoord Aardpeer, Eend, Pastinaak, Wild, Wortel

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept