Recept van Hanne Pluim en Arno Chauveau #kookzondag
Anjou duif met knolselder, shiitake en butternut
Op karkas gegaarde Anjou duif met gepofte knolselder, butternut, crème van in zoutkorst gegaarde rode biet, shiitake, gele oesterzwam, gerookte puree van truffelaardappelen en saus gemaakt van de duivenkarkassen.
Ingrediënten
- 2 Anjou duiven op karkas
- 300 gram ganzenvet
Saus
- 1 duivenkarkas
- 3 takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
- 1 theelepel tomatenpuree
- 300 ml wildfond
- 1 ajuin
Millefeuille van butternut
- 0,5 butternutpompoen
- 4 takjes tijm
Gepofte knolselder
- 1 knolselder
- olijfolie
- zeezout
Paddenstoelen
- shiitake
- gele oesterzwam
- boter
Crème van rode biet
- 500 gram bloem
- 250 ml water
- 500 gram rauwe rode bieten
- 250 gram grof zeezout
Puree van truffelaardappelen
- 500 gram truffelaardappelen
- 200 gram gerookte boter
- melk
- peper en zout
Instructies
Gepofte knolselder
- Was de knolselder. Smeer het in met olijfolie en besprenkel met zout.
- Pak de knolselder in met zilverfolie.
- Laat de knolselder 2 uur garen op 200 graden.
Crème van rode biet
- Meng de bloem, het zeezout en het ei met de Kenwood. Voeg beetje bij beetje wat water toe tot een mooi deeg ontstaat.
- Rol het deeg plat uit, bestuif met bloem, zodat het niet te nat is. Pak de bietjes ermee in. Bak 90 minuten indirect op de barbecue op 180°C.
- Breek het deeg open, haal de bieten er uit.
- Snijd de biet in stukken en blend ze tot een fijne crème in een Thermomixer. Voeg eventueel een mespuntje agar toe.
- Doe de crème in een spuitzak.
Millefeuille van butternut
- Snijd fijne plakken van de butternut met behulp van een mandoline.
- Snijd alle plakjes in even grote balkjes. Leg de plakjes op elkaar op stapels van ongeveer 2 vingers dik.
- Leg de stapels in een passende bakvorm en besprenkel het met olijfolie. Leg een takje tijm op elk stapeltje.
- Bak de butternut 20 minuten op 200 graden. Haal de stapeltjes voorzichtig uit de bakvorm en besprenkel met grof zout.
Gekonfijte duivenpootjes
- Verwijder de pootjes/boutjes van het karkas.
- Smelt het ganzenvet in een kookpot op het vuur. Voeg eventueel kruiden toe zoals tijm, laurier, look …
- Leg de pootjes in het ganzenvet en laat op een laag vuur gedurende minimaal 4 uur konfijten.
- Haal de pootjes uit het vet. Brand af met een bunsenbrander.
Anjou duif
- Kruid de duif vanbinnen met peper en zout. Steek een stukje look en wat kruiden zoals tijm of rozemarijn in de holte. Smeer de duif in met boter.
- Laat de duif op kamertemperatuur komen.
- Verwarm de oven voor op 220°C.
- Bak de duif ongeveer 20 minuten in de oven tot een kerntemperatuur van 52°C.
- Laat de duif enkele minuten rusten en snijd de filets van het karkas. Kruid met peper en zout.
Puree van truffelaardappelen
- Schil de aardappelen en snijd ze in grote stukken.
- Kook de aardappelen gaar in gezouten water.
- Giet de aardappelen af. Voeg de boter en melk toe. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.
- Wrijf de puree door een fijne zeef om een gladde crème te bekomen. Voeg eventueel extra melk toe.
Saus
- Snijd de ui in grove stukken, doe het samen met het karkas, tomatenpuree, tijm en laurier in een sauspan (geschikt voor oven).
- Laat de karkassen 15 minuten kleuren in de oven op 200°C. Blus met wildfond, zet de oven op 150°C en laat nog een uur sudderen.
- Giet de saus door een fijne zeef en laat het verder inkoken op het kookvuur.
- Roer er een koud klontje boter door om de saus te monteren voor het serveren. Kruid eventueel af met wat zout.
Paddenstoelen
- Kuis de paddenstoelen en snijd ze.
- Bak de paddenstoelen kort in een pan met boter. Kruid met peper en zout.
Notities
Smakelijk!
Uitgetest? Laat het dan weten @rookpluim_ en @forking.goodfood op Instagram.
