Ciervo al Trapo
Cervena zomerhert van Atelier François gegaard in een zoutkorst omwikkeld met een natte handdoek. Geïnspireerd op de Zuid-Amerikaanse Lomo al Trapo, koe in doek. Hert in een zoutkorst met tijm, kan niet slecht zijn dacht ik. En ja hoor, sappig vlees met een briljante vuursmaak.
Equipment
- Bakplaat
- Houtskool
- Kerntemperatuurmeter
- Aanmaakwokkels
- Katoenen handdoek die je nooit meer terug wilt zien
- Opbinddraad/keukentouw
Ingrediënten
- 1 kilo Ontvliesde Cervena hertenfilet van Atelier François
- Grof zeezout
- Verse tijm
- 4 Witloofstronken
- 4 Aardappelen
- 1 Bloemkool
- Melk
- Boter
- Gepofte quinoa
Instructies
Hert
- Dep het vlees droog en laat op kamertemperatuur komen.1 kilo Ontvliesde Cervena hertenfilet
- Spoel een handdoek met water uit en leg daar een laagje zout op en tijm. Plaats daarna de hertenfilet er op.Grof zeezout, Verse tijm
- Rol de handdoek op zodat er overal rond het vlees zout zit.
- Vouw de handdoek goed dicht en knoop het vast met keukentouw.
- Zorg ervoor dat de barbecue op temperatuur is en de kolen gelijkmatig gloeien. Zo'n 200 graden is perfect. Steek een kerntemperatuurmeter in het vlees.
- Leg het hert rechtstreeks op de kolen en laat het 5 minuten liggen in een gesloten barbecue.
- Laat het 5 minuten garen en draai het daarna om. Als het vlees een kerntemperatuur van 48 graden bereikt haal je het vlees uit de kolen en laat je het rusten tot het vlees een kerntemperatuur van 52°C heeft.
- Breek de handdoek open met een mes en haal het vlees er uit. Haal het overtollige zout er af.
Witloof
- Snijd het witloof in de lengte in vier stukken.4 Witloofstronken
- Bak het witloof in boter op de bakplaat.
Aardappel
- Maak met een schilmesje lange slierten aardappel en rol ze daarna weer op.4 Aardappelen
- Grill de aardappelrolletjes op de bakplaat.
Bloemkoolcrème
- Maak bloemkoolcrème door bloemkool te koken in water, melk en kippenbouillon. Mix het en zeef de crème. Giet het in een espumafles en steek er twee gaspatronen in.1 Bloemkool, Melk, Boter
Afwerking
- Dresseer alles op het bord en werk af met gepofte quinoa.Gepofte quinoa
Notities
Smakelijk!
Uitgetest? Laat het dan weten @rookpluim_ op Instagram.
Op zoek naar een barbecue, houtskool of accessoires? www.barbecueplein.nl
Vlees van topkwaliteit geleverd aan jouw voordeur? Éen adres www.atelierfrancois.shop